雞蛋含豐富及完全的蛋白質，在食物金字塔中屬肉類及其代替品，因爲其營養成分與肉類相似。所以，就讓我們來瞭解一下各類蛋的營養成分吧！ 　　雞蛋、鴨蛋、鹌鹑蛋營養價值有什麽區别？ 　　雞蛋、鴨蛋、鹌鹑蛋三者放在一起，讓家長們任意選一種給孩子吃，肯定絕大多數人都認爲雞蛋的營養價值高。 　　同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營養素量及産熱量都較接近
。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營養素都高於雞蛋。傳說鹌鹑蛋營養價值高，從表中分析看，也沒有科學依據，因此從營養角度考慮，大家不必過分強求孩子隻準吃一種蛋類，而是應該根據市場的供應來選擇。 　　鹹蛋與皮蛋相比營養價值有何差别？ 　　1.鹹蛋。最簡易的加工方法是将蛋洗淨，浸於飽和食鹽水中30天～40天即成鹹蛋，或用沙土拌鹽水，敷於蛋殼外封存於壇内40天也可。鹹蛋中部分蛋白質被分解爲氨基酸，由於鹽腌，使蛋内鹽分增加，蛋内無機鹽也随之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久瞭，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成瞭蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹蛋出油是鹹蛋已腌好的标志。鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。 　　2.皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、堿及草木灰拌勻後，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個月至40天成熟，冬季需2～3個月才行。在腌制期間由於堿侵入蛋白與蛋黃，使蛋内微生物及酶随著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋内微生物受抑制或被殺滅，酶被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質逐漸成爲堿性蛋白質，凝成膠狀。又因蛋内蛋白質分解，産生遊離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨有的風味。此外，蛋内無機鹽與蛋白質化合，使皮蛋成黑色，那是因爲蛋白質分解的硫化氫與無機鹽中的鐵起化學變化生成的硫化鐵引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質分解析出的鹽類的結晶，結晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質已變性，較易消化。 　　紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養嗎？ 　　雞蛋殼的顔色主要決定於雞的品種。許多家長都認爲白殼雞蛋的營養比紅殼雞蛋差。然而，國内外有關專家對此做瞭研究之後，已經否定瞭這種看法。現将紅白殼雞蛋的主要營養成分比較如下： 　　①蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。 　　②維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋。 　　③脂肪
：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。 　　④膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。 　　除此以外，二者其它營養成分幾乎相等。根據以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，給孩子吃雞蛋時，不過分強調蛋殼的顔色。